Tea Glossary

Everything you ever wanted to know about tea – but were afraid to ask.

The Glossary of the tea world for every tea lover – from beginners discovering tea for the first time to connoisseurs exploring the deeper meanings of tea terminology.

Discover the world of tea, letter by letter, and unveil the magic hidden in the leaves of the remarkable Camellia sinensis plant.

| A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | R | S | T | U | V | X | Y | Z |

A

Antioxidanty- zlúčeniny, ktoré chránia bunky pred poškodením, ktoré spôsobujú tzv. voľné radikály a pomáhajú udržiavať zdravé fungovanie organizmu.
Čaj je jedným z najbohatších prirodzených zdrojov antioxidantov, najmä:

  • katechíny (napr. EGCG – epigalokatechín galát)
  • flavonoidy
  • vitamín C
  • polyfenoly

Asagiri - japonský čajový kultivar z prefektúry Kyoto, vhodný na výrobu japonského zeleného čaju

Assam - obľúbený čierny čaj z Indie, ktorý je možné pripraviť s mliekom alebo zmesou korenie Yogi Masala

Asamushi – jemne naparovaný japonský zelený čaj

Aracha – nespracovaný zelený čaj pred triedením

Aróma - vôňa čajových lístkov (suchých, sparených, pri lúhovaní, pri jednotlivých čajových nálevoch)

Astringencia – trpkosť v chuti čaju, spôsobená tanínmi

B

Bancha – japonský čaj z neskoršieho zberu

Biely čaj – biely čaj je najprirodzenejším typom pravého čaju spracovaný s minimálnym zásahom - bez oxidácie, bez praženia a rolovania. Lístky sa po zbere prirodzene sušia na slnku.

BOP - Broken Orange Pekoe

C

Camellia Sinensis – čajovník, rastlina z ktorej pochádzajú všetky pravé čaje

Cha (茶) – pomenovanie čaju v Číne

Chasen (茶筅) – bambusová metlička na šľahanie mletého japonského zeleného čaju matcha

Chashaku – bambusová naberačka na mlety japonský zelený čaj matcha

Chawan (茶碗) – miska na čaj, používaná pri príprave mletého japonského zeleného čaju matcha

CTC – spôsob spracovania čajových lístkov do malých pravidelných granúl (skratka pre Crushing - drtenie, Tearing - trhanie, Curling - rolovanie)

D

Darjeeling čaj - Darjeelingy sa označujú ako čierne čaje, avšak z hľadiska stupňa oxidácie majú oveľa viac spoločného s oolongami. Dôležitú úlohu v zvolenej dĺžke oxidácie majú látky, ktoré čajovník v rôznych obdobiach počas roka vytvára a kumuluje - rozoznávame najmä prvý zber "First Flush" a druhý zber "Second Flush".

Darjeeling oblasť - Darjeeling je výbežok na úpätí Himalájí na severe Indie, medzi Tibetom, Nepálom a Bhutánom, kde sú výborné podmienky na pestovanie čajovníkov. Vo vyššej nadmorskej výške a nižšej teplote čajovník rastie pomalšie, vďaka čomu má čas akumulovať v listoch väčšie množstvo zdraviu prospešných a aromatických látok.

De Zhong Hu (德钟壶) – tradičný tvar yixingskej konvičky

E

Earl Grey – svetoznámy cejlonský čierny čaj s bergamotom

English Breakfast Tea - obľúbený čierny čaj, zvyčajne blend rôznych druhov čiernych čajov

F

Fermentácia – prirodzený proces, pri ktorom dochádza k premene látok v čajových lístkoch pôsobením enzýmov mikroorganizmov (baktérií, kvasiniek, plesní) bez prístupu kyslíka. V čajovom svete ide o tradičnú metódu spracovania, ktorá sa používa už stáročia a výrazne ovplyvňuje chuť, arómu, farbu aj charakter čaju.

First Flush – prvý jarný zber čaju. Označenie First Flush sa používa napr. pri označovaní Darjeelingov

Formosa - historický názov pre Taiwan, používaný v čajovej terminológii na označenie čajov pochádzajúcich z tohto ostrova.

Názov Ilha Formosa, v preklade "Krásny ostrov" dali ostrovu portugalskí moreplavci.

V čajovom svete sa pojem Formosa dodnes používa ako tradičné označenie pre taiwanské čaje, najmä v historických, obchodných a odborných názvoch. Stretnúť sa s ním možno najmä pri:

  • oolong čajoch,
  • čiernych (červených) čajoch z Taiwanu,
  • kultivaroch a štýloch spracovania spojených s taiwanským pôvodom.

Použitie názvu Formosa v názve čaju tak neoznačuje konkrétnu oblasť, ale zdôrazňuje pôvod, tradíciu a kultúrny kontext taiwanského čajovníctva.

Fukamushi – hlboko naparovaný japonský čaj s intenzívnou farbou

G

GABA – GABA (gama-aminomaslová kyselina, z angl. gamma-aminobutyric acid) C₄H₉NO₂ je prirodzene sa vyskytujúca zlúčenina v ľudskom tele, ktorá patrí medzi tzv. neurotransmitery – látky, ktoré prenášajú signály medzi nervovými bunkami.
Funguje ako hlavný inhibičný neurotransmiter v centrálnom nervovom systéme, čo znamená, že znižuje aktivitu neurónov a prispieva k rovnováhe nervového prenosu. 

Prvýkrát bola objavená v Japonsku v roku 1983 doktorom Tsushidom a jeho tímom z Národného poľnohospodárskeho výskumného ústavu. Inovácia spočívala v špeciálnom anaeróbnom výrobnom procese, ktorý zvyšuje prirodzený obsah kyseliny gama-aminomaslovej (GABA) v čajových lístkoch.

GABA čaj – čaj s vysokým obsahom kyseliny gama-aminomaslovej (C₄H₉NO₂)

Gaiwan (盖碗) – čínska porcelánová šálka s vrchnákom na lúhovanie

Genmaicha – japonský zelený čaj so zrnkami praženej ryže

Gyokuro – japonský zatieňovaný čaj s bohatou chuťou umami

H

Hojicha (Houjicha) – pražený japonský zelený čaj

I

Ibištek – Ibištek sudánsky (karkadé) je sušený kvet Hibiscus sabdariffa, používaný na prípravu kofeínu neobsahujúceho bylinného nálevu s výrazne červenou farbou a osviežujúcou kyselkavou chuťou.

Ichibancha – prvý jarný zber (doslova „prvý čaj“)

J

Jade - (Jade Green / Jade Oolong) označenie používané najmä pre svetlé, svieže zelené a oolong čaje s jasnou farbou nálevu, pripomínajúcou nefrit.

Jazmín - voňavý kvet používaný na aromatizovanie čajov, najčastejšie zelených.

Jin (金) - čínske slovo pre zlato. V názvoch čajov (napr. Jin Jun Mei) označuje zlaté tipsy, vysokú kvalitu alebo vzácnosť.

Jin Jun Mei - skvelý čínsky čierny (červený) čaj z oblasti Wu Yi Shan, známy jemnosťou, sladkosťou a zlatistými lístkami.

Jin Xuan (金萱) - taiwanský čajový kultivar, známy aj ako "Mliečny oolong" (Nai Xiang), ktorý sa vyznačuje ľahkými kvetinovými až krémovými tónmi, jemnou, maslovou chuťou a sladkosťou.

Jing Lan Hu (井栏壶) - tradičný tvar yixingskej čajovej konvičky, inšpirovaný studňovým zábradlím. Cenený pre vyvážené proporcie a dobré tepelné vlastnosti.

Jin Zhen (金针 – Zlaté ihly) - označenie pre čierne (červené) čaje vyrobené zo zlatých tipsov, sú jemné, sladké a aromatické.

K

Katechíny – prirodzene sa vyskytujúce polyfenolové zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú v čajových lístkoch (Camellia sinensis). Sú súčasťou širšej skupiny flavonoidov a významne ovplyvňujú chuť (najmä trpkosť), farbu a charakter čaju.

Katechíny sú predmetom intenzívneho vedeckého výskumu. Najčastejšie sa skúmajú v súvislosti so zeleným čajom, kde je ich obsah najvyšší. Z vedeckého hľadiska sa katechíny opisujú ako biologicky aktívne látky, ktoré sa v organizme správajú rôznymi spôsobmi v závislosti od množstva, formy a celkového životného štýlu.

V odbornej literatúre sa katechíny skúmajú najmä pre:

  • ich antioxidačné vlastnosti (schopnosť viazať voľné radikály),
  • účasť v procesoch ochrany buniek pred oxidačným stresom,
  • vplyv na metabolické a biochemické procesy v organizme.

Najznámejším katechínom v čaji je EGCG (epigalokatechín galát), ktorý je častým predmetom laboratórnych a klinických štúdií.

Kiwami (極) – označenie pre najvyššiu úroveň dokonalosti čaju

Kofeín - prirodzene sa vyskytujúci alkaloid (jeho chemický vzorec je C₈H₁₀N₄O₂), ktorý sa nachádza v čajových lístkoch (Camellia sinensis), ako aj v káve, v kakau a niektorých ďalších rastlinách. Ovplyvňuje povzbudzujúci charakter čaju.

V čaji sa kofeín viaže na polyfenoly a aminokyseliny, čo ovplyvňuje jeho uvoľňovanie a celkový charakter nápoja. V porovnaní s kávou pôsobí kofeín v čaji jemnejšie a postupnejšie, čo súvisí s prítomnosťou ďalších prirodzených látok, najmä L-theanínu. Výsledný pocit sa často opisuje ako plynulejšia, vyvážená bdelosť bez náhleho nástupu.

Obsah kofeínu v čaji závisí od viacerých faktorov:

  • druhu čaju (zelený, oolong, čierny),
  • odrody čajovníka,
  • spôsobu spracovania,
  • množstva čaju, teploty vody a času lúhovania

Pri čajoch sa často uvádza termín "teín", chemicky sa však teín a kofeín vôbec nelíšia, ide o tú istú látku (C₈H₁₀N₄O₂). To, že má kofeín v čaji iný (jemnejší, postupnejší) účinok je spôsobené prítomnosťou L-theanínu - aminokyseliny, ktorá pôsobí proti kofeínu a tlmí, resp. spomaľuje jeho účinok.

Koicha (濃茶) – spôsob prípravy "hustejšieho" a chuťovo výraznejšieho matcha čaju, tradične používaný v japonskom čajovom obrade. 

Koicha sa pripravuje výlučne z najkvalitnejšieho matcha prášku, vyrábaného z mladých, starostlivo vyberaných čajových lístkov. Pri príprave sa používa väčšie množstvo čajového prášku a menší objem vody. Výsledkom je hustý, krémový nápoj s intenzívnou chuťou a výrazným umami charakterom.

Tento štýl prípravy má svoje korene v japonskom čajovom obrade (Chanoyu), kde sa koicha považuje za slávnostný a zdieľaný nápoj, symbolizujúci sústredenie, úctu a pokoj.

Kultivar - pestovateľsky vyšľachtená alebo cielene vybraná odroda čajovníka s typickými vlastnosťami, ktoré ovplyvňujú chuť, arómu a charakter čaju.. V čajovníctve sa pojem kultivar používa na označenie konkrétnych genetických línií čajovníka (Camellia sinensis), ktoré sa líšia chuťovým profilom, aromatikou, rastovým charakterom a vhodnosťou na rôzne štýly spracovania.

Jednotlivé kultivary sa môžu výrazne odlišovať napríklad:

  • chuťou a vôňou čaju,
  • obsahom prirodzených látok (polyfenoly, aminokyseliny),
  • farbou lístkov a nálevu,
  • odolnosťou voči klíme a nadmorskej výške.

Výber kultivaru má zásadný vplyv na výsledný charakter čaju a je jedným z kľúčových faktorov, ktoré spolu s terroir a spracovaním formujú jeho jedinečnosť.

Príklady čajových kultivarov: Yabukita, Jin Xuan, AV2, Saemidori, Okumidori, ...

Kuradashi (蔵出し) – zrelý, vyzretý japonský čaj

Kyusu (急須) – japonská konvička na prípravu čaju

L

L - Theanin – (L-teanín) prirodzene sa vyskytujúca aminokyselina, ktorá sa nachádza najmä v čajových lístkoch (Camellia sinensis). Je jednou z látok, ktoré významne prispievajú k chuťovému charakteru čaju, najmä k jeho jemnosti a plnosti.

Je známy svojimi upokojujúcimi účinkami bez ospalosti, podporuje relaxáciu, sústredenie, duševnú rovnováhu a môže zmierňovať stres a úzkosť, pôsobí na mozgové alfa vlny a je populárny v doplnkoch stravy. V čaji je L-theanín známy tým, že ovplyvňuje účinok kofeínu. Vďaka jeho prítomnosti sa povzbudzujúci charakter čaju často opisuje ako plynulejší a vyváženejší v porovnaní s inými kofeínovými nápojmi.

Hlavné účinky L-teanínu:

  • pomáha znižovať stres, dosiahnuť pokojný stav, znižuje nervozitu a podráždenosť,
  • podporuje "pokojnejšiu bdelosť", tlmí "nervózne" účinky kofeínu,
  • podporuje sústredenie, mentálnu výkonnosť, učenie a pamäť,
  • pomáha pri ťažkostiach so spánkom.

Lung Ching / Longjing (龍井) – "Dračia studňa, známy čínsky zelený čaj

Lúhovanie – proces prípravy čaju v horúcej vode

M

Matcha (抹茶) – tradičný japonský zelený čaj vo forme jemne mletého sviežo zeleného prášku. Vyrába sa zo špeciálne tienených čajových lístkov, z ktorých sa odstránia stopky a žilnatina a pomaly sa melú na kamenných mlynoch. Vďaka tieneniu má matcha intenzívnu zelenú farbu, vysoký obsah antioxidantov a bohatú chuť umami.

Obsahuje menej katechínov a spomedzi všetkých čajov má najvyšší obsah aminokyselín, medzi nimi aj L-theanín. Ten pôsobí, aj napriek vysokému obsahu kofeínu v lístkoch, upokojujúco.

Midori (緑) – „zelená“, symbol sviežosti a rastu

Mizudashi (水出し) – studená macerácia čaju

N

...

O

Okumidori (おくみどり) – japonský čajový kultivar so sladkou chuťou

Oolong (烏龍茶) – čiastočne oxidovaný čaj. Pri oolongoch rozoznávame rôzne stupne oxidácie - vďaka tomu rozoznávame jemné, "zelenšie" oolongy z Fujianu, ľahko fermentované taiwanské oolongy, tmavé útesové oolongy z hory Wu Yi alebo čínske fénixové oolongy. Pri oxidácii niektorých oolongov pomáhajú malé zelené cikády…

Orange Pekoe - tradičné označenie úrovne kvality čajových lístkov, používané najmä pri čiernych čajoch. Neoznačuje chuť, arómu ani prítomnosť pomaranča, ale patrí do klasifikačného systému zberu čajových lístkov.

Slovo "orange" sa historicky spája s holandským kráľovským domom Oranžských, čo malo pri čajoch vyjadrovať vysokú kvalitu, nie farbu ani ovocie.

Je to odkaz na panovnícky rod, ktorý formoval moderné Holandsko, a na jeho kľúčových členov, ako boli Viliam III. (anglický kráľ) a Viliam I. (prvý holandský kráľ). Označuje teda významné postavy spojené s holandským panovníckym rodom a štátnosťou.

Oxidácia – prirodzený enzýmový proces, pri ktorom čajové lístky po zbere reagujú s kyslíkom. Počas oxidácie dochádza k chemickým zmenám v lístkoch, ktoré výrazne ovplyvňujú farbu, arómu, chuť a celkový charakter čaju.

Vo svete čaju je oxidácia riadený proces. Čajový majster ju môže:

  • zastaviť takmer okamžite (zelené čaje - cca 10% oxidácia),
  • nechať prebehnúť čiastočne (oolongy - 30 - 70% oxidácia),
  • alebo ju nechať prebehnúť takmer úplne (čierne / červené čaje - oxidácia nad 70%).

Počas oxidácie sa pôvodné látky v lístkoch, najmä katechíny, premieňajú na nové zlúčeniny, ktoré dávajú čajom tmavšiu farbu, jemnejšiu trpkosť a komplexnejšiu chuť.

Oxidácia sa často nesprávne označuje ako fermentácia, no ide o odlišné procesy. Oxidácia je enzýmová reakcia s kyslíkom, zatiaľ čo fermentácia zahŕňa pôsobenie mikroorganizmov alebo anaeróbne prostredie.

P

Polyfenoly - prirodzene sa vyskytujúce látky, ktoré sa nachádzajú aj v čajových lístkoch (Camellia sinensis). V čaji patria medzi hlavné látky, ktoré ovplyvňujú chuť, farbu a celkový charakter nápoja.

Do skupiny polyfenolov v čaji patria najmä:

  • katechíny (typické pre zelené a biele čaje),
  • theaflavíny a thearubigíny (vznikajúce pri oxidácii čiernych čajov).

Počas spracovania čaju sa pôvodné polyfenoly menia v závislosti od stupňa oxidácie a fermentácie, čo vedie k rôznym chuťovým profilom – od sviežich a trpkých až po jemné, sladšie a plnšie.

Pu-erh (普洱茶) – slávny fermentovaný čaj z provincie Yunnan.

Existujú dva základné typy - sheng 生普洱 (surový), ktorý sa prirodzene vyvíja počas rokov, a shu 熟普洱 (zrelý), ktorý prechádza urýchlenou riadenou fermentáciou.

Pu erh je obľúbený medzi milovníkmi čaju pre svoju výnimočnú chuť, tradičný spôsob spracovania a dlhú históriu konzumácie v rámci zdravého životného štýlu. Obsahuje polyfenoly, triesloviny, stopové minerálne látky (ako draslík, vápnik, horčík) a iné prirodzene sa vyskytujúce zlúčeniny, ktoré sa vytvárajú alebo menia počas zrenia.

Pu Erh má priaznivé účinky na zdravie: znižuje hladinu cholesterolu, pomáha odbúravať nadbytočný tuk, detoxikuje, posilňuje imunitný systém, priaznivo pôsobí na tráviaci systém a uvoľňuje hlieny.
Pôsobí antidepresívne a pomáha prúdeniu energie čchi.

R

Rooibos – bylinný nápoj pochádzajúci z Južnej Afriky, pripravovaný z listov rastliny Aspalathus linearis. Nejde o čaj v pravom slova zmysle, pretože nepochádza z čajovníka (Camellia sinensis), ale o bylinný nápoj bez obsahu kofeínu.

Tradičný rooibos prechádza procesom oxidácie, počas ktorého získava svoju typickú červenohnedú farbu a jemnú, prirodzene sladkastú chuť. Existuje aj zelený rooibos, ktorý oxidovaný nie je a má sviežejší, ľahší charakter.

Rooibos prirodzene obsahuje polyfenoly (aspalathín a nothofagín) a stopové množstvá minerálov (vápnik, horčík, draslík, železo, zinok, mangán) a vitamínov (B, C)

S

Saemidori (さえみどり) – kultivar, „jasná zeleň“

Sencha (煎茶) – najrozšírenejší japonský zelený čaj

Shincha (新茶) – prvý jarný čerstvý čaj sezóny

Shiboridashi – japonská čajová nádoba na lúhovanie čaju

Shizuoka – známa japonská prefektúra produkujúca zelené čaje

T

Tai Ping Hou Kui (太平猴魁) – "Opičí náčelník" - vzácny čínsky zelený čaj s dlhými listami

Tanín – polyfenol zodpovedný za trpkosť čaju

Tencha – tienený japonský zelený čaj, ktorý slúži ako základná surovina pre výrobu čaju matcha. Samotný názov Tencha znamená doslova "mletý čaj", keďže po zomletí na kamenných mlynoch sa z neho stáva matcha.

Lístky určené na Tencha sa krátko naparujú, podobne ako pri iných japonských zelených čajoch, no na rozdiel od Senche či Gyokura sa následne neskrúcajú, ale sušia celé. Po vysušení sa odstránia stonky a žilky, aby zostali iba čisté, jemné čajové vločky – Tencha.
Vďaka tieneniu pred zberom získava bohaté umami, jemnú sladkosť a žiarivo zelenú farbu.

Tokoname – japonské mesto preslávené výrobou keramiky, najmä čajových konvičiek

U

Uji (宇治) – tradičná japonská oblasť pestovania čaju

Umami (旨味) – piata chuť, charakteristická pre kvalitné zelené čaje

Usucha (薄茶) – tradičný spôsob prípravy japonskej matcha, pri ktorom sa používa menšie množstvo čajového prášku a väčší objem vody než pri koicha. Výsledkom je ľahší, sviežejší nápoj s jemnou penou a vyváženým chuťovým profilom. Šľahá bambusovou metličkou (chasen) rýchlymi pohybmi do jemnej peny.

Tento štýl prípravy je najrozšírenejší v každodennom pití matcha aj v menej formálnych čajových obradoch.

V

...

X

...

W

Wulong (烏龍) – alternatívny názov pre Oolong

Y

Yame (八女) – japonská oblasť známa prémiovým Gyokuro

Yixing (宜興) – čínske mesto preslávené yixingskou hlinou na výrobu čajových konvičiek, misiek, či čajových sošiek

Yunnan - popis

Yuzamashi – nádoba na ochladenie vody pred lúhovaním čaju

Z

Zelený čaj – čaj vyrobený z listov čajovníka (Camellia sinensis), pri ktorom je oxidácia zastavená krátko po zbere. Vďaka tomu si lístky zachovávajú svoju prirodzenú zelenú farbu a svieži, živý charakter.

Zastavenie oxidácie sa dosahuje tepelnou úpravou, ktorá sa líši podľa regiónu:

  • v Japonsku najčastejšie parením,
  • v Číne a inde najmä pražením alebo zahriatím na panvách.

Zelené čaje sa vyznačujú:

  • sviežou, rastlinnou až sladkastou chuťou,
  • jemnou až výraznejšou trpkosťou,
  • širokým spektrom aromatických profilov – od morských a bylinných až po kvetové či orieškové.

Charakter zeleného čaju výrazne ovplyvňuje kultivar, oblasť, čas zberu a spôsob spracovania. Medzi známe druhy patria napríklad Sencha, Long Jing, Gyokuro či Matcha.

Zen - filozofia sústredenia a prítomnosti, ktorá výrazne ovplyvnila japonskú čajovú kultúru a vnímanie čajového rituálu. Kladie dôraz na priamu skúsenosť, prítomný okamih a jednoduchosť. Je známy svojím minimalizmom, dôrazom na ticho, sústredenie a vedomé konanie.

V čajovej kultúre, najmä v Japonsku, má Zen hlboký vplyv na čajový obrad (Chanoyu) a celkový prístup k pitiu čaju. Nejde len o prípravu nápoja, ale o rituál pozornosti, kde každý pohyb, gesto a chvíľa majú svoj význam.

Zen v kontexte čaju symbolizuje:

  • vedomé spomalenie,
  • sústredenie na prítomný okamih,
  • jednoduchosť a prirodzenosť,
  • harmóniu medzi človekom, nástrojmi a prostredím.
  • Čaj sa v tomto ponímaní stáva prostriedkom meditácie a sebapozorovania, nie cieľom samotným.

Zhen Shan Xiao Chung - čínsky názov pre Lapsang Souchong - červený čínsky čaj údený nad borovicovým drevom

Žltý čaj - vzácny čaj s jemnou chuťou, spracovaný špeciálnou metódou „men huang“, ktorá mu dodáva hladký a vyvážený charakter.